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新一代餐飲爆品,加拿大冷凍龍蝦來了!

2021-1-4 15:14| 發布者: 御城雪| 查看: 30132| 評論: 1|來自: 海鮮指南

摘要: 中國水產頻道報道,在中國,越來越多的餐飲選擇冷凍加拿大龍蝦,它正在成為新一代餐桌爆品。
  中國水產頻道報道,

  位于加拿大東岸的新布倫瑞克省是加拿大海產尤其是加拿大冷凍龍蝦產業極其重要的產區,2019年全球冷凍龍蝦總值為15億加元,而新布倫瑞克省就占了50%以上,這意味著世界上每兩只冷凍龍蝦中就有一只產自新布倫瑞克省。在中國,越來越多的餐飲選擇冷凍加拿大龍蝦,加拿大冷凍龍蝦諸多優勢也正在讓它成為新一代餐桌爆品。
  
  致謝:感謝加拿大大西洋商會(ACBN)全程協助
  
  每年年底是加拿大新布倫瑞克。∟ew Brunswick)的龍蝦捕撈高峰期,當地的漁民、加工廠、出口商積極為圣誕節備貨。與往年不同的是,比起圣誕節,在今年的捕撈季,新布倫瑞克省更需要為遙遠的東方——中國市場備戰春節,尤其是準備充足的加拿大龍蝦。
  
  位于加拿大東岸的新布倫瑞克省是加拿大海產尤其是加拿大冷凍龍蝦產業極其重要的產區,2019年全球冷凍龍蝦總值為15億加元,而新布倫瑞克省就占了50%以上,這意味著世界上每兩只冷凍龍蝦中就有一只產自新布倫瑞克省。
  

  
  在加拿大東岸,新布倫瑞克省處于交通樞紐的核心地位,因此,絕大部分的加拿大冷凍龍蝦加工廠都坐落在這里,冷凍龍蝦加工歷史超過150年,加工產能及技術領先于全球。從僅限于熟食加工到如今行業頂尖的高壓加工,從龍蝦碎肉罐頭到整只生凍/熟凍龍蝦,在歐洲和北美市場的食客餐桌上,沙拉、漢堡、龍蝦湯等冷凍龍蝦制作的美味佳肴豐富多樣;在中國,越來越多的餐廳和酒店以及零售渠道也在選擇這種形式的龍蝦。
  
  臨近中國春節,海鮮指南向加拿大新布倫瑞克省農業和漁業廳發言人馬克西姆·布魯(Maxime Breau)進行了采訪,一起聊聊新布倫瑞克省的冷凍龍蝦。
  
  Maxime在采訪中提到,2020年中國正在超越美國成為全球消費加拿大鮮活龍蝦的最大市場,也成為了消費加拿大冷凍龍蝦的第三大市場。疫情之下,餐飲業需求發生了變化,加拿大龍蝦零售業增長迅猛,對于加拿大新布倫瑞克省來說,擁有日益增長的新中產階級消費者的偌大的中國市場,物流和運輸更方便、餐廳廚師和消費者更易于操作處理、烹飪更多樣的加拿大冷凍龍蝦迎來了潛力無限的未來。
  
 
  加拿大新布倫瑞克省農業和漁業廳發言人 馬克西姆·布魯(Maxime Breau)
  
  編輯/ 海鮮指南(seafood-guide)沈基文
  
  疫情之下新布倫瑞克省捕撈季延遲,捕撈總量減少,龍蝦品質提升
  
  海鮮指南:請您與中國市場的朋友們介紹一下2020年新布倫瑞克省整體漁業發展情況及出口情況;2020年加拿大尤其是新布倫瑞克省的龍蝦產量及捕撈情況又是什么樣子的?
  
  馬克西姆(Maxime):在新冠疫情開始之前,2020年1月至3月,以龍蝦為例,我們的出口有29%增長,市場對龍蝦的需求是有所增長的。不幸的是,由于疫情的影響,現在情況完全改變了。如果我們查看出口數據,直到2020年10月,我們的實際出口額下降了25-30%,具體數字取決于出口海產品的種類。盡管這并不是一個理想數字,但仍然比疫情開始時我們的預估要好。疫情之下的每個人對產業的恢復都充滿了擔憂,畢竟龍蝦在餐飲業非常受歡迎,而疫情使很多餐館都關門了或客流量很低(需求量很低)。但是,加拿大龍蝦銷售轉向零售渠道的策略對龍蝦產業產生了正面積極的影響,龍蝦零售業銷售的增長加速了龍蝦產業恢復。
  

  
  今年龍蝦的產量和捕撈由于疫情的原因和往年大不相同。新布倫瑞克省龍蝦捕撈季不得不延遲了兩個星期開季。因此,總的來說,捕撈總量減少。但是,我們與漁民交流時發現,盡管由于捕撈季延遲,總捕撈量有所減少,但是每天捕撈的龍蝦品質非常好,龍蝦(看起來)非常健康。
  
  在新布倫瑞克省不同的龍蝦捕撈區域,加拿大龍蝦加工廠非常傾向圣勞倫斯灣(LFA 23-26捕撈區)產出的龍蝦,通常在這片海域尤其是在春季捕撈的龍蝦飽滿,出肉率高、肉汁甘甜;在芬迪灣(Bay of Fundy),潮汐落差相對比較大,浮游生物豐富,使得這里產出的龍蝦飲食豐富,體型生長更健壯,血紅蛋白含量高,生命力更旺盛,且出肉率也高,非常適合活品運輸,尤其適合空運到中國。這兩個地區龍蝦的特點很好的涵蓋了本省的龍蝦行業特點。
  


  新布倫瑞克省龍蝦捕撈產區圖
  



  漁民正在捕撈加拿大龍蝦
  
  全球每兩只冷凍龍蝦中就有一只產自新布倫瑞克,中國超美國成為加拿大龍蝦最大的鮮活龍蝦出口目的地
  
  海鮮指南:據我們所知,新布倫瑞克省尤其突出的,是為全球80%的餐桌提供了優質的冷凍龍蝦。能為我們介紹下新布倫瑞克省的冷凍龍蝦產業發展情況嗎?
  
  馬克西姆(Maxime):新布倫瑞克省通常被視為加拿大的加工中心。對于龍蝦來說,新布倫瑞克省是世界上最大的龍蝦加工地。平均每年冷凍龍蝦的出口量占新布倫瑞克省龍蝦出口總量的80%-85%,而活品只占15%-20%。細看世界冷凍龍蝦的總產量,2019年冷凍龍蝦總值為15億加元,而新布倫瑞克省就占了50%以上,我們2019年的產量為8億加元,這意味著世界上每2個冷凍龍蝦中就有1個是在新布倫瑞克省生產的,對我們來說,冷凍龍蝦是一個非常大的產業。至于2020年的出口,我們還沒有官方數據,要到2021年數據才會發布,但目前,中國實際上正以超過美國的速度成為加拿大龍蝦的第一大活龍蝦出口目的地,這是有史以來的第一次。
  
  就加拿大冷凍龍蝦出口量而言,中國目前是第三大市場。在2019年,從加拿大到中國的冷凍龍蝦銷售額約為6000萬加元,這些龍蝦中有30%-40%在新布倫瑞克省加工。
  

  
  新布倫瑞克省的可持續漁業管理也是我們政府的重中之重,以MSC為例,目前新布倫瑞克省的所有漁區和大部分加工廠通過了MSC認證,正是由于我們從90年代起就重視可持續漁業的發展,我們的龍蝦產量才能源源不斷,產業才得以蓬勃發展。
  
  龍蝦捕撈后即刻加工,冷凍龍蝦產品更貼近中國更多城市消費者需求
  
  海鮮指南:冷凍龍蝦的加工處理過程如何,如何保證在整個過程中最大限度保留龍蝦的美味和鮮度?
  
  馬克西姆(Maxime):新布倫瑞克省的大部分龍蝦捕撈都是近海捕撈,這意味著漁民能夠捕撈完龍蝦之后迅速返回岸上。例如,從漁民最后一次捕撈到回到碼頭用時不到一個小時,也就意味著龍蝦到岸時非常新鮮,到岸后即刻進入工廠加工保存。
  
  最近幾年,加拿大在龍蝦冷凍技術和加工技術方面有了一些重大改進,以確保龍蝦不僅能夠保持新鮮,而且還能夠生產出符合客戶要求的龍蝦產品。例如,在中國非常流行的整只熟凍龍蝦、整只生凍龍蝦以及我聽說在中國日益流行的冷凍龍蝦尾和冷凍龍蝦肉,有一種被稱為高壓加工(High Pressure Processing, HPP)的新加工技術,在這種加工科技下,可以生產加工刺身級的生凍龍蝦肉以供高檔餐廳和高端零售渠道使用。
  
  不同的加工方式造就了不同的冷凍龍蝦產品:小規格的整只熟凍龍蝦適合一開二做成開片龍蝦,多適用于自助餐廳和宴會,既好看又劃算;生凍龍蝦則非常適合在中國二次加工/烹飪時按照中餐的火候來烹飪龍蝦,熟凍龍蝦的熟度也可以根據市場的需求來定制完成。HPP高壓龍蝦脫殼速度快,優勢則是出肉率高,廚師操作起來也很簡單便捷;除此以外,還有UHPP(超高壓)龍蝦,UHPP加工技術加工出來的冷龍龍蝦更適用于高端渠道使用,通常作為完整的龍蝦刺身,外觀誘人。
  
  除了冷凍的整只龍蝦以外,還有分不同部位的冷凍龍蝦肉。龍蝦的不同部位的肉質還是有細微區別的,不同的部位有不同的口感,如果餐廳使用統一的部位龍蝦肉來烹飪一道菜,就更具備統一性,這種統一性不僅體現在烹飪手法上的統一,更迎合了目前連鎖餐飲企業對菜式菜品出品的相對統一和標準化的要求。




  海鮮指南:經過多方推廣,鮮活龍蝦已經成為了中國餐桌上的網紅食材,但是冷凍龍蝦的市場似乎還未完全打開,您如何看待這一機會?您會怎樣向中國市場的朋友介紹你們的冷凍龍蝦?
  
  馬克西姆(Maxime):我認為鮮活加拿大龍蝦在中國受歡迎程度與中國的飲食文化有關,當我們去中國的海鮮餐廳時,經?吹胶ur暫養池,客人可以在暫養池內選擇活龍蝦這樣的鮮活海鮮讓餐廳加工成菜肴。中國的餐廳按照這樣使用鮮活海鮮的方式已經有好長時間,又有很多經驗,我認為這是飲食文化的一部分。
  
  自疫情以來,我們已經看到龍蝦的銷售渠道向零售或者線上/線下商超實體店轉變得比較快,對于零售渠道而言,冷凍龍蝦無疑具有物流優勢。在疆土遼闊的中國尤其是在一些相對較小的城市中,冷凍龍蝦的運輸和處理要方便得多。從運輸的角度來看,冷凍龍蝦在中國市場的可覆蓋面更廣;從消費者的角度來看,冷凍龍蝦更容易操作和烹飪,消費者不需要擔心自己處理鮮活龍蝦的小麻煩。據我了解,整只熟凍龍蝦在中國非常受歡迎,食客可以在家里解凍后冷食,這種吃法在加拿大也很流行,可以在沙拉中或任何配菜用龍蝦肉點綴。



  海鮮指南:冷凍龍蝦在加拿大的消費和接受度如何?您有沒有一些本土的菜譜或吃法推薦給中國消費者?
  
  馬克西姆(Maxime):眾所周知,每個地區的吃法都是不一樣的。加拿大就像中國一樣也是一個非常大的國家(幅員遼闊),以我為例,我生活在靠海的地區,購買和在家烹飪龍蝦就比較容易,因此通常在春季,我們會在一些家庭聚會的時候,從漁民那里購買新鮮的龍蝦,但這只限于龍蝦捕撈季期間,大多數當地人甚至是漁民自身會在龍蝦捕撈季節結束時購買冷凍龍蝦以備全年使用。因此,如果您居住在靠近漁村的地方,在龍蝦捕撈季期間,會購買鮮活龍蝦當然會很吸引人,但是在余下的時間里,冷凍的龍蝦也是非常受歡迎的,可以用于多種菜肴制作。
  

  
  啟用最高食品標準、嚴格法規、工廠改造、日常防護、產品可追溯……多項措施嚴防新冠傳播守護食品安全
  
  海鮮指南:因為疫情,大家對產品的安全性尤為關注,在疫情的防范和產品的安全上,你們是怎么做的?
  
  馬克西姆(Maxime):加拿大和新布倫瑞克省已經設置了世界上最高的食品安全標準,幾乎所有新布倫瑞克省的龍蝦工廠都獲得了全球食品安全倡議(GFSI)的認證,因此,在疫情之前,這些工廠已經有完善的食品安全和衛生法規。當然,對于疫情防控,我們還有其他措施,例如,工廠進行了內部改造以便保持員工之間的安全距離,多個工廠購買個人防護設備,政府也會提供一些資金項目支持。
  
  值得一提的是,新布倫瑞克省被認為是疫情期間最安全的地方之一,因為我們制定了嚴格的法規。例如,本省室內必須使用防護口罩,有嚴格的邊境控制和檢疫法規,讓省內病毒傳播途徑最小化,也有助于減少工廠內部病毒傳播。
  
  另外一方面,新布倫瑞克省相對偏遠,省內只有一個城市的人口超過100,000人,其他城市人口都很少。我們沒有大型的中心地區和擁擠的人群,民眾也遵守規則,種種措施沒有疾病輕易傳播。
  
  我們還有一個非常有效的可追溯系統。我們的確診病例很少,并且只要發現案例,我們就能迅速采取措施,隔離人員,因此不會有大規模社區擴散。同樣,冷凍龍蝦運往中國的集裝箱可能需要6或8周才能到達中國,由于我們高效的追溯系統,如果工廠工人出現陽性(雖然這種可能性很。,那么在中國的進口商會在集裝箱到達前幾周就知道集裝箱內有被感染的可能性。因此,我們能夠確保,如果你是從新布倫瑞克省龍蝦加工商那里購買冷凍龍蝦的買家,只要工廠員工中沒有案例,那么在中國的集裝箱肯定是安全的。
  
  海鮮指南:新布倫瑞克省2021年在全球尤其是中國市場有什么推廣計劃嗎?
  
  馬克西姆(Maxime):我們肯定會繼續在中國市場活躍地推廣龍蝦產品。如果我們回顧一下新布倫瑞克省是如何度過2020年的,就會發現新布倫瑞克省是疫情之后開展海產品營銷和推廣的第一個地區,我記得是在5月12日我們進行了龍蝦促銷,新布倫瑞克省也是第一個決定應該繼續在中國推廣海產品的地區,我們還是加拿大唯一一個在上海國際食品飲料及餐飲設備展覽會上設有省級展位的省份,盡管我們無法親身到上海,但是我們有市場顧問在中國代表我們,以后我們也會繼續這樣做。
  
  2021年,我們將繼續在零售、餐飲渠道開展更多此類的市場活動來推廣加拿大龍蝦和其他海鮮,我們也將開展更多教育性推廣活動教大家如何使用冷凍龍蝦制作多種菜肴。最后,祝中國的各位朋友節日快樂。
 
  *本文圖片均由加拿大大西洋商會提供,
  未經授權,謝絕使用。


  【關鍵字】:龍蝦  凍品  加拿大   水產養殖
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